薄刃の和包丁とニンジンサラダ<キッチンリポート>

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銀座の板前割烹というかそういう店にお昼を食べに行った時の話です。。カウンターに座り定食が出てくるのを待っている間、仕込みをしている板前さんを観察していました。

ゴボウを千切りにして、次はニンジンを切るようです。そこで板前さんが腰のあたりから取り出したものは、なんとメジャー(裁縫用の巻尺)。ニンジンの長さを測ってゴボウの長さとそろえて切っていました。ちょっとびっくりしました。勘とか目検討ではなくきちんと測るのですね。プロとはそういうものなのですね。

その板前さんが使っていた包丁がまた格好良くて、薄刃の和包丁なのですが、いわゆる菜切り包丁のように刃の高さがあるわけではなく、柳刃包丁の先を斜めにカットしたような形でした。菱形薄刃包丁というものみたいです。使い込んで研がれて刃の高さが低くなったのでしょう。このように刃の反りがあまりないものであれば自分でもキャベツの千切りなどがうまくできるのではないか。そう考えるに至った訳です。

そこから包丁探しが始まりましたが、あっけなく好みの一つを見つけてしまいました。それがこの写真の包丁です。
島根県奥出雲町の楠鍛錬工場の万能包丁です。「刃物鋼として最高の安来ハガネを使用し、木炭を主燃料に鍛え上げた手打ち包丁」とのこと。にほんばし島根館で購入しました。ムネ(刃の背側)の曲線が独特で、その美しさにひかれてしまいました。柄の部分を自分で少し削っています。これを買ってから調理が楽しくなりました。きんぴらゴボウ、そしてニンジンサラダをよくつくるようになりました。

写真はニンジンサラダをつくる道具と材料です。泥つきニンジンなどニンジンのうまさが味の決め手です。

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